อาหารต้านอนุมูลอิสระ1

“อนุมูลอิสระ” (Free Radical) คือโมเลกุลที่มีธาตุไม่มั่นคงเนื่องจากขาดอิเล็คตรอนไป 1 ตัว ปกติแร่ธาตุทั้งหลายในร่างกายของเราจะมีอิเล็คตรอน (ประจุไฟฟ้าลบ)อยู่วงรอบเป็นจำนวนคู่ (เช่น 2,4,6,8…) ซึ่งทำให้โมเลกุลนั้นคงตัว แต่ในกรณีที่โมเลกุลนั้นสูญเสียอิเล็คตรอนไป 1 ตัว ก็จะทำให้โมเลกุลนั้นไม่เสถียร และอยู่นิ่งไม่ได้ ต้องเข้าไปทำปฏิกิริยากับโมเลกุลต่างๆในร่างกายเพื่อเข้าไปแย่งชิงอิเล็คตรอน เมื่อโมเลกุลต่างๆในร่างกายถูกแย่งชิงอิเล็คตรอนไปก็จะอยู่นิ่งไม่ได้เช่นกันก็จะไปแย่งอิเล็คตรอนจากโมเลกุลอื่นๆเป็นลูกโซ่ต่อไปอีกเป็นทอดต่อไปไม่รู้จบสิ้น

“อนุมูลอิสระ” จึงเป็นสารพิษต่อเซลล์ร่างกาย ถ้ามีมากในเซลล์ก็จะเป็นอันตรายได้ โดยถึงขั้นทำลายสารพันธุกรรม (ดีเอ็นเอ) เยื่อหุ้ม แต่เซลล์ร่างกายพวกเม็ดเลือดขาวก็ใช้สารพวกนี้กำจัดแบคทีเรีย หลังจากที่เซลล์กินแบคทีเรียเข้าไปในตัวแล้ว อย่างไรก็ตามอนุมูลอิสระ มีผลต่อการอักเสบ การทำลายเนื้อเยื่อระยะสั้น ในระยะยาวอาจมีผลต่อ ความเสื่อมหรือการแก่ของเซลล์ และอาจเป็นสารก่อมะเร็ง โรคหัวใจ ต้อกระจก ฯลฯ

ถ้าเปรียบการทำงานอนุมูลอิสระ ก็สามารถเทียบเคียงการทำปฏิกิริยาอ๊อกซิเดชั่น ที่ทำให้เกิดสนิมลุกลามในเหล็ก หรือ ผลไม้ที่ปอกเปลือกพอโดนอากาศนานเข้าแล้วเปลี่ยนสี หรือ เสื่อมสภาพลง

ความจริงแล้ว “อนุมูลอิสระ” เกิดขึ้นได้จากหลายสาเหตุ เช่น เกิดจากผลของการย่อยสลายอาหารที่รับประทานเข้าไป สารพิษ มลพิษ แสงแดด ความเครียด พักผ่อนน้อย ไม่ออกกำลังกาย ล้วนแล้วแต่เป็นปัจจัยที่ทำให้ร่างกายค่อยๆเสื่อมสภาพลงไปเรื่อยๆ

ด้วยเหตุผลนี้เองมนุษย์ก็พยายามจะหาสารอาหารหรือแร่ธาตุที่จะสามารถจ่ายอิเล็คตรอนให้กับอนุมูลอิสระ เพื่อหวังว่าอนุมูลอิสระซึ่งขาดอิเล็คตรอนเหล่านั้นเมื่อได้รับอิเล็คตรอนจากอาหารหรือแร่ธาตุเหล่านั้นจนเพียงพอแล้ว ก็จะทำให้อนุมูลอิสระเหล่านั้นกลับมาเสถียรและหยุดทำปฏิกิริยากับเซลล์ต่างๆในร่างกายเรา ที่เราเรียกว่า “สารต้านอนุมูลอิสระ”

ถ้าไม่นับแร่ธาตุ หรือ น้ำแร่ แล้ว อาหารที่ดูเหมือนโอกาสที่เราจะรับ “สารต้านอนุมูลอิสระ” ได้นั้นก็จะมีแต่ที่จะอยู่ใน “ผักและผลไม้” เท่านั้น

เพราะเดิมนักวิทยาศาสตร์เห็นว่าสารต้านอนุมูลอิสระในอาหารจำพวก “ผักและผลไม้” นั้นจะอยู่ในรูปของ “วิตามินซี วิตามินอี และสารเบต้าแคโรทีน” นักวิทยาศาสตร์ก็มักจะวัดว่าน้ำผลไม้หรือพืชชนิดใดมีวิตามินซีมากที่สุด ผลไม้ใดมีวิตามินอีมาก และพืชหรือผลไม้ใดสารเบต้าแคโรทีนมากที่สุด

มีรายงานในหัวข้อ ความสัมพันธ์ระหว่างการบริโภคอาหารที่มีกากใยไฟเบอร์สูงและพลังงานกับความเสี่ยงในมะเร็งลำไส้ใหญ่และเต้านม โดย Eur J Cancer พ.ศ. 2541 พบว่า การบริโภคผักและผลไม้ที่กากใยไฟเบอร์สูงจะช่วยลดมะเร็งลำไส้ใหญ่ได้

ทั้งนี้มีรายงานตรงกันพบว่าการทานผักผลไม้ที่สีเหลือง และมีวิตามินเอ หรือ เบต้าแคโรทีนมาก จะสามารถลดความเสี่ยงของมะเร็งปอดได้ เช่น ในรายงานของหัวข้อ การบริโภคผักและผลไม้และความเสี่ยงของผู้หญิงที่เป็นมะเร็งปอดในกรุงบาเซโลนา ประเทศสเปน จาก Eur J Cancer ปี พ.ศ. 2540

และรายงานจากการบริโภควิตามินอี ซี และ เอ และความเสี่ยงโรคมะเร็งปอด โดยการศึกษาระบาดวิทยาต่อเนื่องของ NHANES I ซึ่งเป็นการสำรวจการทดสอบด้านสุขภาพและโภชนาการระดับชาติครั้งแรกในสหรัฐอเมริกา โดย Am J Epidemiol ปี พ.ศ. 2540 โดยติดตามการเป็นมะเร็งของประชากร 10,068 คนติดต่อกันเป็นเวลา 19 ปี ก็พบว่า วิตามินเอ หรือ เบต้าแคโรทีนสามารถลดความเสี่ยงมะเร็งปอดได้ เช่นกัน

นอกจากนี้ยังมีรายงานในหัวข้อ การรับประทาน แคโรทีน และวิตามิน เอ, ซี และอีก และความเสี่ยงของมะเร็งเต้านม โดยงานศึกษาของภาควิชาโภชนาการ มหาวิทยาลัยฮาร์วาร์ด ตีพิมพ์ใน Int J Cancer พ.ศ. 2541 พบว่า การทานผัก ผลไม้ ที่มีเบต้าแคโรทีน วิตามินซี และวิตามินอี สูงจะลดการเกิดมะเร็งเต้านมได้จริงจากการสำรวจผู้หญิงถึง 83,234 รายเป็นเวลา 14 ปี

นอกจากนี้รายงานหัวข้อเรื่อง การบริโภคผักและผลไม้เพื่อต่อต้านความเสี่ยงมะเร็ง ซึ่งศึกษาในประเทศเนเธอร์แลนด์ ใน Cancer Epidemiol Biomarker ปี พ.ศ. 2541 กลับพบว่าการรับประทานผักผลไม้ไม่ได้ช่วยความเสี่ยงในโรคมะเร็งต่อมลูกหมาก แต่ในทางตรงกันข้ามในรายงานหัวข้อผลไม้และผักกับการอุบัติขึ้นของมะเร็งกระเพาะปัสสาวะในผู้ชายโดย J Natl Cancer Inst พ.ศ. 2542พบว่าการรับประทานผักประเภท บรอคเคอรี่ และหัวผักกาดลดความเสี่ยงมะเร็งกระเพาะปัสสาวะได้

ที่น่าสนใจก็คือมีงานวิจัยของนักวิทยาศาสตร์อีกหลายชิ้นพบว่าการรับประทานวิตามินซี อี และเบต้าแคโรทีน แบบสกัดเป็นเม็ดนั้นโดยตรง กลับไม่ได้ผลของการรักษาดีนัก เช่น รายงานจากการตีพิมพ์เผยแพร่ของ Br J Cancer พ.ศ. 2542 พบว่า การรับประทานเบต้าแคโรทีน วันละ 30 มิลลิกรัม และวิตามินซี 500 มิลลิกรัม เป็นเวลา 2 ปี ไม่มีผลป้องกันการเปลี่ยนแปลงของเซลล์ปากมดลูกที่ผิดปกติไปสู่การเป็นมะเร็ง และยังพบรายงานจาก Am J Epidemiol พ.ศ. 2542 พบว่าการรับประทานสารต้านอนุมูลอิสระโดยตรง คือ วิตามินซี วิตามินอี ก็กลับไม่มีรายงานพบว่าสามารถยับยั้งโรคประสาทตาเสื่อมได้

ตัวอย่างจากรายงานข้างต้นนั้นน่าจะเห็นได้ว่าการรับประทานผักและผลไม้โดยตรงย่อมจะมีโอกาสที่จะได้รับสารต้านอนุมูลอิสระมากกว่า

คำถามมีอยู่ว่าผลไม้อะไรมีสารต้านอนุมูลอิสระประเภทใดมากที่สุด?

จากงานวิจัยหัวข้อเรื่อง “องค์ความรู้เรื่องปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระในผลไม้ เพื่อส่งเสริมสุขภาพ (วิตามินซี วิตามินอี และเบต้าแคโรทีน)” จากการศึกษาผลไม้ 83 ชนิด จากการเปิดเผย นางนัทยา จงใจเทศ นักวิทยาศาสตร์การแพทย์ กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข ได้สรุปเอาไว้ดังนี้

ผลไม้ 10 อันดับแรกที่มีเบต้าแคโรทีนสูง ได้แก่ 1. มะม่วงน้ำดอกไม้สุก, 2. มะเขือเทศราชินี, 3. มะละกอสุก, 4. กล้วยไข่, 5. มะม่วงยายกล่ำ, 6. มะปรางหวาน, 7. แคนตาลูปเนื้อเหลือง, 8. มะยงชิด, 9. มะม่วงเขียวเสวยสุก, 10. สับประรดภูเก็ต

สังเกตได้ว่าผลไม้ที่มีเบต้าแคโรทีนสูง นั่นมีสีเหลืองและสีเหลืองเข้ม

สำหรับผลไม้ที่ไม่พบเบต้าแคโรทีนเลย ได้แก่ แก้วมังกร, มะขามเทศ มังคุด ลิ้นจี่ และสาลี่

สำหรับผลไม้ไทย 10 อันดับแรกที่มีวิตามินซีสูงได้แก่ 1. ฝรั่งกลมสาลี่, 2. ฝรั่งไร้เม็ด, 3. มะขามป้อม, 4. มะขามเทศ, 5. เงาะโรงเรียน, 6. ลูกพลับ, 7. สตรอเบอร์รี่, 8. มะละกอสุก, 9. ส้มโอขาว, 10. แตงกวา, 11. พุททราแอปเปิ้ล

สำหรับผลไม้ไทย 10 อันดับแรกที่มีวิตามินอีสูงได้แก่ 1. ขนุนหนัง, 2. มะขามเทศ, 3. มะม่วงเขียวเสวยดิบ, 4. มะเขือเทศราชินี, 5. มะม่วงเขียวเสวยสุก, 6. มะม่วงน้ำดอกไม้สุก, 7. มะม่วงยายกล่ำสุก, 8. แก้วมังกรเนื้อสีชมพู, 9. สตรอเบอร์รี่, 10. กล้วยไข่

ที่น่าสนใจก็คือผลไม้ที่มีเบต้แคโรทีนน้อย วิตามินซีน้อย และ วิตามินน้อย คือ สาลี่ องุ่น และแอปเปิ้ล ในขณะที่ “มะเขือเทศราชินี” กลับมีทั้งเบต้าแคโรทีนสูง วิตามินซีสูง และวิตามินอีสูง

เมื่อวันที่ 17 มิถุนายน ปี 2550 ดร.นิทรา เนื่องจำนง นักวิทยาศาสตร์การแพทย์ 8 ประจำศูนย์การแพทย์พิษณุโลกในขณะนั้น ได้เคยเปิดเผยว่าการวิจัยเรื่องฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระในเครื่องดื่มสมุนไพรพร้อมบริโภคที่ผลิตได้ในประเทศไทย โดยเก็บตัวอย่างจากสถานีจำหน่ายในภาคเหนือ ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ภาคตะวันออก และภาคใต้ ในช่วงเดือนพฤศจิกายน พ.ศ. 2548 ถึงเดือน เมษายน พ.ศ. 2549 จำนวน 224 ตัวอย่าง พบว่ามีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระมากกว่าร้อยละ 80 ซึ่งอนุมูลอิสระที่พบคือ สารชะลอความแก่หรือสารต้านริ้วรอยเหี่ยวย่นของผิวหนัง โดยพบมากที่สุดในชาชงและเครื่องดื่มน้ำสมุนไพร รองลงมาคือเครื่องดื่มชนิดผง

สมุนไพรที่มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระพบว่าทั้งหมด 30 ชนิด แบ่งเป็น 3 ประเภทคือ

1. ประเภทชาชง ได้แก่รางจืด ชาดำ พลูคาว ชาเขียว ฟ้าทลายโจร หญ้าหวาน
บอระเพ็ด หญ้าดอกข้าว กระเจี๊ยบ ดอกคำฝอย มะตูม ใบบัวบก และชาฤาษี

2. ประเภทเครื่องดื่มพร้อมบริโภค ได้แก่ น้ำมะขามป้อม น้ำสมอไทย น้ำมะม่วง
หิมพานต์ น้ำมะเกี๋ยง น้ำกระเจี๊ยบ น้ำมะเฟือง น้ำเม่า น้ำองุ่น น้ำลูกยอ น้ำสตอเบอรี่ น้ำว่านชักมดลูก น้ำกระชายดำ และน้ำเก็กฮวย

3. ประเภทเครื่องดื่มผง ได้แก่ เครื่องดื่มผงใบเตยและหญ้าหนวดแมว

ในเวลานั้น น.พ.ปราชญ์ บุญยวงศ์วิโรจน์ ปลัดกระทรวงสาธารณสุขในเวลานั้น กล่าวว่า
สมุนไพรกำลังเป็นที่ต้องการของตลาดโลก จากการสำรวจที่ผ่านมาพบว่าสมุนไพรมีมูลค่าในตลาดโลกถึง 60,000 ล้านเหรียญสหรัฐ โดยในรอบ 2 ปี ประเทศไทยส่งออกสมุนไพรและสารสกัดสมุนไพรไปต่างประเทศมูลค่าเกือบ 30 ล้านเหรียญสหรัฐ และผู้สูงอายุในสหรัฐมีการใช้ผลิตภัณฑ์สมุนไพรดูแลสุขภาพเกือบร้อยละ 50 โดยมีการนำสมุนไพรมาแปรรูปเป็นยา อาหารเสริม และเครื่องดื่มมากกว่า 90 ชนิด อาทิ กระชายดำ บัวบก ฟ้าทลายโจร ชาเขียวใบหม่อน มะขามป้อม ฯลฯทั้งนี้จากการศึกษาเบื้องต้นพบว่า สมุนไพรเหล่านี้มีวิตามินซีมากกว่าผลไม้ชนิดอื่นๆ โดยเฉพาะส้มมากถึง 20 เท่า

แต่สำหรับผู้ป่วยโรคมะเร็งอาจะจะต้องมีความระมัดระวังการรับประทานผลไม้ให้มากกว่าการคาดหวังสารต้านอนุมูลอิสระจากผลไม้เหล่านี้ โดยเฉพาะผลไม้ น้ำผลไม้ และเครื่องดื่มสมุนไพรที่ให้ “รสหวาน”

เพราะจากรายงานของ แอนโทนี พี. ฮีนนี, พบงานวิจัยของโรงเรียนแพทย์ เดวิด เกฟเฟนแห่งมหาวิทยาลัยแคลิฟอร์เนีย ลอสแองเจิลลิส (ยูซีแอลเอ) พบว่าน้ำตาลในผลไม้ที่เรียกว่า “ฟรุคโตส” นั้นมีผลต่อการทำให้เซลล์มะเร็งเจริญเติบโตได้เช่นกัน ไม่ใช่เฉพาะน้ำตาลจากกลูโคสเท่านั้น

ดังนั้นถ้าผู้ป่วยมะเร็งไปเร่งรับประทานผลไม้ หรือเครื่องดื่มที่คิดว่าจะมีสารต้านอนุมูลอิสระมากๆแล้ว กลับจะทำให้เซลล์มะเร็งเติบโตขึ้นมากกว่าเดิมก็ได้ ถ้าผลไม้หรือเครื่องดื่มสมุนไพรเหล่านั้นมีรสหวานจากน้ำตาลไม่ว่าจะมาจากกลูโคสหรือน้ำตาลจากฟรุ๊คโตสในผลไม้ก็ตาม

บทเรียนข้างต้นบอกให้รู้ว่าแม้แต่การรับประทานอาหาร หรือผลไม้ โดยเฉพาะที่มี ”รสหวาน” ก็ต้องมีความสมดุลและพอดีตามความต้องการของแต่ละคนที่ไม่เท่ากัน!!!

ขอบคุณบทความจาก. manager online

Loading Facebook Comments ...

Leave a Reply