อาหารต้านอนุมูลอิสระ 2

จากความเดิมในบทความตอนที่แล้ว ก็ได้อธิบายถึงความหมายในเรื่องอนุมูลอิสระ และการทำงานของสารต้านอนุมูลอิสระ ซึ่งผลไม้ไทยที่ได้มีการทดสอบนั้น ก็ได้ใช้วิธีว่ามีสารต้านอนุมูลอิสระใน 3 ประเภท ได้แก่ วิตามินซี วิตามินอีก และเบต้าแคโรทีน เท่านั้น ทั้งๆที่ในความเป็นจริงแล้วประสิทธิภาพในการจ่ายอิเล็คตรอนให้กับอนุมูลอิสระจะทำได้มีประสิทธิภาพมากน้อยเพียงใดก็ดูจะเป็นเรื่องยากที่จะทดสอบได้

และในความเป็นจริงการต้านอนุมูลอิสระอาจไม่ได้จำกัดอยู่เพียงแค่วิตามินซี วิตามินอี หรือเบต้าแคโรทีนแต่เพียงอย่างเดียว แม้แต่น้ำแร่บางชนิดที่แม้ไม่ได้มีวิตามินซี วิตามินอี หรือเบต้าแคโรทีนเลย แต่ก็มีความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระได้เช่นเดียวกัน

ดังนั้นจึงไม่แปลกใจเลยถ้าผลไม้บางอย่างเช่น มังคุด หรือ แก้วมังกร ที่จัดว่าเป็นผลไม้ที่แทบไม่มีเบต้าแคโรทีน วิตามินซีน้อย และมีวิตามินอีไม่มาก แต่เหตุใดนักวิทยาศาสตร์ในต่างประเทศจึงจัดอันดับทั้งมังคุด และแก้วมังกรว่าเป็นผลไม้ที่ต้านอนุมูลอิสระสูงระดับโลกได้?

เหตุผลที่เป็นเช่นนี้ได้เพราะนักวิทยาศาสตร์พยายามที่จะหาทางในการตรวจวัดประสิทธิภาพในการต้านอนุมูลอิสระของพืชและผลไม้ชนิดนั้นๆโดยตรง แทนที่จะไปหาสารประเภทวิตามินซี วิตามินอี หรือเบต้าแคโรทีน แต่เพียงอย่างเดียว

หนึ่งในหลักการที่ทดสอบกันในห้องทดลองที่สหรัฐอเมริกาในวันนี้ก็คือ การวัดค่าที่เรียกว่า Oxygen Radical Absorbance Capacity (ORAC) ซึ่งก็คือเป็นการทดลองในความสามารถในการดูดซับอนุมูลอิสระของออกซิเจนโดยพืชและผลไม้ชนิดนั้นๆโดยวันเป็นระดับคะแนนในปริมาณที่เท่าๆกัน เช่น 100 กรัม ซึ่งเชื่อว่าจะเป็นการวัดที่ตรงประเด็นมากกว่าการวัดโดยการหาปริมาณวิตามินซี วิตามินอี หรือเบต้าแคโรทีน แม้ว่าจะยังมีข้อถกเถียงว่าอาจไม่ใช่วิธีที่ดีที่สุดในการหารสารต้านอนุมูลอิสระก็ตาม

เหตุที่ยังคิดว่ายังไม่สมบูรณ์ก็เพราะว่าการวัดค่า ORAC เป็นการวัดปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระเปอร์ออกซิลที่ละลายน้ำได้เท่านั้น แต่อนุมูลอิสระในร่างกายเรานั้นมีมากมายหลายชนิดทั้งที่ละลายในน้ำและที่ละลายได้เฉพาะไขมัน เช่น อนุมูลอิสระไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ ซุปเปอร์ออกไซด์อิออน อนุมูลไฮโดรเจน ไฮดรอกซิลอิออน ไฮโปรคลอไรท์อิออน ซึ่ง การแสดงผลเช่นนี้จึงถือว่ายังมีจุดอ่อนอยู่

อย่างไรก็ตาม ถึงแม้การทดลองแบบนี้จะยังมีจุดอ่อนและยังไม่รอบด้าน แต่ก็ถือว่ายังเป็นที่นิยมกันแพร่หลายในหลายประเทศ ที่น่าเสียดายที่ประเทศไทยมีสมุนไพร พืช และผลไม้ไทยเป็นจำนวนมาก แต่ไม่ค่อยมีใครส่งไปทดสอบหรือสร้างห้องทดลองเรื่องนี้อย่างจริงจัง ทำให้ขาดโอกาสที่จะช่วงชิงตำแหน่งพืช และสมุนไพรที่ต้านอนุมูลอิสระที่สุดในโลกให้ได้

สำหรับพืชที่มีงานวิจัยรองรับแล้วโดย ห้องทดลองด้านการเกษตรของสหรัฐอเมริกา (U.S. Department of Agriculture, USDA) ว่ามีสารต้านอนุมูลอิสระที่สุดในโลก 20 อันดับแรก (เท่าที่เคยมีการทดสอบมาแล้ว) ดังนี้

อันดับ 1 คือ ซูแมค (Sumac) ในส่วนของธัญญาพืชสด เป็นสมุนไพรชนิดหนึ่งจำพวก Rhus ขึ้นอยู่ในแถบตะวันออกกลาง ได้ค่า ORAC สูงที่สุดในโลกเท่าที่เคยวัดกันมาถึง 312,400 μ mol TE ต่อ 100 กรัม

อันดับ 2 คือ กานพลู (Clove) ซึ่งปลูกมากในอินโดนีเซีย อินเดีย เกาะมาดากัสกา แซนซิบาร์ ปากีสถาน และศรีลังกา ได้ค่า ORAC สูงถึง 290,283 μ mol TE ต่อ 100 กรัม

อันดับ 3 คือ รำข้าวฟ่าง (Sorghum) เป็นกลุ่มพืชตระกูลหญ้าในจีนัส Sorghum บางชนิดเพาะปลูกเพื่อเป็นอาหารทั้งของมนุษย์และสัตว์ มีแหล่งเพาะปลูกอยู่ในเขตอบอุ่นทั่วโลก และจัดว่าเป็นพืชท้องถิ่นในภูมิภาคเขตร้อนและกึ่งเขตร้อนในทุกทวีป ได้ค่า ORAC สูงถึง 240,000 μ mol TE ต่อ 100 กรัม

อันดับ 4 คือ ออริกาโน (Oregano) แบบตากแห้ง เป็นพืชในสกุล Origanumที่พบบ่อย อยู่ในวงศ์ Lamiaceae เป็นพืชพื้นเมืองในเขตอบอุ่นและทางตะวันตกและตะวันตกเฉียงใต้ของยูเรเชีย และทะเลเมดิเตอร์เรเนียน เป็นเครื่องปรุงสำคัญในอาหารอิตาลี ใส่ในพิซซา ซอส และอาหารจานผัก นิยมใช้แบบแห้งมากกว่าแบบสดได้ค่า ORAC สูงถึง 175,295 μ mol TE ต่อ 100 กรัม

อันดับ 5 คือ โรสแมรี่ (Rosemary) แบบแห้ง เป็นไม้ยืนต้นพุ่มเตี้ย ตระกูลเดียวกับมินต์ ใบเขียวสด เรียวตรง หน้าใบสีเขียวเข้ม ใต้ใบสีเขียวจางๆ ออก ดอกเป็นกลุ่มเล็กๆ สีน้ำเงินอ่อน แพร่พันธุ์โดยการใช้เมล็ดปัก ชำ กิ่งตอน และแขนงราก โรสแมรี่จะเติบโตได้ดีมากในดิน ร่วนซุย และควรปลูกในที่ที่มีร่มเงา เช่น ริมกำแพงหรือรั้วบ้าน ได้ค่า ORAC สูงถึง 165,280 μ mol TE ต่อ 100 กรัม

อันดับ 6 คือ ไธม์ (Thyme) แบบอบแห้ง เป็นเครื่องเทศ ชนิดหนึ่ง ชื่อวิทยาศาสตร์ Thymus vulgaris มีถิ่นกำเนิดในประเทศสหรัฐอเมริกาและยุโรป อยู่ในสกุลเดียวกับมินต์ (Lamiaceae) ได้ค่า ORAC สูงถึง 157,380 μ mol TE ต่อ 100 กรัม

อันดับ 7 อบเชย (Cinnamon) เป็นเครื่องเทศที่มีกลิ่นหอม ได้มาจากเปลือกไม้ชั้นในที่แห้งแล้วของต้นอบเชย แท่งอบเชยมีสีน้ำตาลแดง มีลักษณะเหมือนแผ่นไม้แห้งที่หดงอหลังจากโดนความชื้น มักจะเรียกตามแหล่งเพาะปลูกเช่น อบเชยจีน อบเชยลังกา อบเชยญวน เป็นต้น ) ได้ค่า ORAC สูงถึง 131,420 μ mol TE ต่อ 100 กรัม

อันดับ 8 คือ ขมิ้น (Turmeric) หรือ ขมิ้นชัน เป็นพืชวงศ์ขิง ที่ใช้เพื่อเป็นทั้งเครื่องเทศ และพืชสมุนไพร ที่คนไทยรู้จักกันมาแต่โบราณ จัดเป็นพืชล้มลุกที่อยู่ในวงศ์ขิงข่า มีอายุหลายปี ส่วนที่ใช้บริโภคคือลำต้นใต้ดินที่ใช้สะสมอาหาร ได้ค่า ORAC สูงถึง 131,420 μ mol TE ต่อ 100 กรัม

อันดับ 9 คือ ฝักวนิลาแห้ง (Vanilla Bean) ต้นวานิลลาจะขึ้นอยู่มากบนแผ่นดินโซนเกาะๆ ใกล้เขตศูนย์สูตร เช่น เกาะมาดากัสกา เกาะบาหลี ฯลฯ เป็นฝักของไม้หอม (Aromatic Plant) ที่เรานำมาใช้เป็นส่วนผสมส่งกลิ่นหอมในการทำขนมและเครื่องสำอางมานานนับปี ได้ค่า ORAC สูงถึง 122,400 μ mol TE ต่อ 100 กรัม

อันดับ 10 เซจ (Sage) เป็นทั้งสมุนไพรและเครื่องเทศชนิดหนึ่ง วัดได้ค่า ORAC สูงถึง 119,929 μ mol TE ต่อ 100 กรัม

เขียนมาถึงตอนนี้เพื่อจะบอกว่าพืชที่ดูจะมีสารต้านอนุมูลอิสระมากที่สุดส่วนใหญ่ไม่ได้อยู่ในผลไม้ แต่กลับอยู่ในพืชตระกูลที่เป็นสมุนไพรและเครื่องเทศเสียมากกว่า

จึงขอข้ามไปหมวด “ผลไม้สด” ที่มีความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระสูงเท่าที่เคยมีการวัดมาหลายชนิด เช่น

อันดับ 1 ผลอาไซ เบอร์รี่ (Acai Berry) เป็นผลไม้พื้นเมืองในแถบอเมริกาตอนกลางและอเมริกาตอนใต้ วัดได้ค่า ORAC สูงถึง 102,700 μ mol TE ต่อ 100 กรัม

อันดับ 2 โรสฮิป (Rose hip) หรือผลกุหลาบวัดได้ค่า ORAC สูงถึง 96,150 μ mol TE ต่อ 100 กรัม

อันดับ 3 โกจิเบอร์รี่ (เก๋ากี้) พันธุ์หนิงเซียะ จีน วัดได้ค่า ORAC สูงถึง 30,000 μ mol TE ต่อ 100 กรัม

อันดับ 4 มังคุด วัดได้ค่า ORAC สูงถึง 22,500 μ mol TE ต่อ 100 กรัม

อันดับ 5 ผลราสเบอร์รี่สีดำ (Black Raspberry) วัดได้ค่า ORAC สูงถึง 19,220 μ mol TE ต่อ 100 กรัม

อันดับ 6 ผลเอลเดอร์เบอร์รี่ (Elderberry) วัดได้ค่า ORAC สูงถึง 14,697 μ mol TE ต่อ 100 กรัม

อันดับ 7 ลูกเกด พันธุ์สีทองไม่มีเม็ด วัดได้ค่า ORAC สูงถึง 10,450 μ mol TE ต่อ 100 กรัม

อันดับ 8 ผลสดบลูเบอร์รี่ วัดได้ค่า ORAC สูงถึง 9,621 μ mol TE ต่อ 100 กรัม

อันดับ 9 ผลสดแคนเบอร์รี่ วัดได้ค่า ORAC สูงถึง 9,090 μ mol TE ต่อ 100 กรัม

อันดับ 10 ผลสดลูกพลัมหรือลูกพรุน วัดได้ค่า ORAC สูงถึง 8,059 μ mol TE ต่อ 100

อันดับ 11 แบลคเบอร์รี่ วัดได้ค่า ORAC สูงถึง 5,905 μ mol TE ต่อ 100

อันดับ 12 ผลทับทิม วัดได้ค่า ORAC สูงถึง 4,479 μ mol TE ต่อ 100

อันดับ 13 สตรอเบอร์รี่ วัดได้ค่า ORAC สูงถึง 4,320 μ mol TE ต่อ 100

อันดับ 14 แอปเปิ้ลเปลือกแดง วัดได้ค่า ORAC สูงถึง 4,275 μ mol TE ต่อ 100

อันดับ 15 เชอร์รี่ วัดได้ค่า ORAC สูงถึง 3,747 μ mol TE ต่อ 100

ตัวอย่างข้างต้นเป็นข้อมูลที่ตามหาพืช ผัก ผลไม้ที่ต้านอนุมูลอิสระสูง ซึ่งความจริงผลไม้ไทยหลายชนิดก็น่าจะมีความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระสูงเช่นกัน หากแต่เป็นเรื่องที่น่าเสียดายที่ภาครัฐไม่ค่อยให้ความสำคัญกับงานวิจัยในเชิงเปรียบเทียบกับเวทีโลก ทั้งๆที่งานวิจัยประเภทนี้จะช่วยสร้างมูลค่าให้กับสินค้าไทยได้อีกมาก

ขอบคุณบทความจาก manager online

Loading Facebook Comments ...

Leave a Reply

Skip to toolbar